焦糖蘋果派(下)

在盛產乳製品，並且以麵粉為主食的西歐各國，派是很家常的點心，就像中式的酥餅，有甜有鹹、從野餐到宴客各種場合都可以見到。

蘋果派的內餡各家不同，蘋果派的內餡主要分兩種作法：一是用大塊新鮮的削皮蘋果加上黃砂糖跟蛋，直接烘烤。另一種是將蘋果先熬煮過，甚至熬成泥狀或帶果粒的果醬。我這次的蘋果派內餡是先用膠糖熬煮的稍大塊蘋果，添加肉桂跟少許的玉米粉漿。也有的食譜喜歡內餡較乾，不加玉米粉漿而改加麵包粉。為了減低糖的用量，我會加入天然的無花果乾、及葡萄乾，既增添了酸甜的風味，又可以減少精製糖的用量。蘋果酒(或蘋果白蘭地)跟蘋果是非常搭配的酒類，加入酒類可以襯托果香，達到提味的效果，喜歡成熟風味的可加干邑白蘭地。

蘋果的品種將直接影響派的風味，為此，法國人將Cox apple製作的蘋果派奉為經典。我曾在七月時遊歷北加拿大，正逢當地蘋果盛產季，自家後院種的又酸又小的蘋果，一麻袋一麻袋的在市集中販賣，顏色從青到紅到花斑密布，將上農家自製的蘋果醬等產品，真是令人眼花撩亂。每當我製作蘋果派的時候，就會感嘆，在台灣能選擇的品種真是太有限了，也許自家後院吃不完的蘋果，才是造成蘋果派成為歐美各國家喻戶曉的媽媽經典菜的原因吧。

B.內餡(焦糖蘋果)


一、材料：


a.蘋果(青龍或紅玉)............4~5個(切丁或切成1/8塊，是口感喜好而定，先浸泡在鹽水裡)

b.黃砂糖.....................3~4大匙

c.無鹽奶油....................2大匙

d.無花果乾、葡萄乾.............1杯(事先切成1/2~1/3，以e.的蘭姆酒浸泡一夜)

e.蘭姆酒......................2大匙

f.蘋果酒或白蘭地...............1大匙

g.檸檬汁+檸檬皮屑..........1.5大匙

h.玉桂粉...................適量

i.玉米粉水(粉:水=1:1)...1大匙



二、作法：

1.b.和c.同放在鍋中以小火加熱，不停地以木勺翻攪直到糖色呈現焦褐色，泡泡幾乎消失，即成奶油焦糖。

2.加入a.蘋果丁或蘋果塊，剛開始糖會結成硬塊黏在蘋果上或鍋邊，繼續翻攪，等蘋果出水就會融化焦糖。

3.蘋果熬煮至半透明狀，加入調味的d.e.f.g.，再熬煮15分鐘左右。

4.灑上玉桂粉，拌勻後，徐徐加入玉米粉水，攪拌至略為透明黏稠，收汁。待涼備用。

C.填餡及烘烤：

1.派皮平舖在派盤上，裁去多餘的派皮。務使派皮與盤底緊貼密合，以叉子在派皮上叉上幾排氣孔，以免派皮過度膨脹。

2.將涼透的蘋果餡填入，每鋪一層就輕敲盤底，要讓餡緊密塞滿派盤的每一個角落，切開時才不會餡與派皮分離。

3.將剩下的1/2派皮依速成摺製法擀好，鋪蓋在派盤和內餡上，將邊緣壓緊，上下派皮之間已沾一點麵粉水或蛋黃水，緊緊黏合，捏出派緣的形狀。

4.在派皮蓋上以尖刀畫出幾刀，使熱氣可以透出

5.烤箱預熱至230度C，派包好放到冷凍庫醒15分鐘

6.醒好的派表面刷上一層蛋黃水(蛋黃一顆+水一湯匙攪勻)，送進烤箱先以230度C烤15分鐘，再調降至190度C烘烤35~40分鐘。取出稍涼後再切，會更好切。

剩下的派皮密封好放在冷凍庫可保存一個星期左右，要用前十小時取出放在冷藏庫解凍即可。擀製後，灑點糖跟杏仁片，可製成好吃的酥餅。