健康飲食原則----迷思篇(2)

3.要不要改吃有機蔬菜？

【背景】地球的總人口數，於19世紀前的400萬年間，成長緩慢。但是，19、20世紀，人口大幅增加，不僅影響其他生物的生存空間，而且由於人類在工業革命後，科技方面的進步，使得地球呈現不同以往的新貌。1842年，英國的農夫約翰‧拉維斯(John Lawes)首度以硫酸作用於磷酸岩石，產生磷肥，可用來覆蓋於土壤的表面，這是全世界最早的化學肥料。取得肥料三要素之一的氮，比起磷來要困難多了。哈柏誕生於1868年，1909年，德國的化學家夫立茲‧哈柏(Fritz Haber)研究出如何經由氨的合成，從空氣分離出氮的方法；而另一位化學家卡爾‧波修(Karl Bosch)以哈柏的方法，大量生產氮肥成功，這個生產的過程，即為知名的哈柏—波修氨的合成法。由於哈柏成功地向空氣取麵包，使得他於1918年獲得諾貝爾化學獎。哈柏法製造氮肥需要極大的能量，而隨著石油大量的開採，油價越來越便宜，氮肥的使用也越來越普遍。至1940年止，估計全世界氮、磷、鉀三種化學肥料的使用量約400萬噸，至1990年止，增加到1億5,000萬噸。由於化學肥料的使用，對全球的經濟、社會、政治、和環境皆產生巨大的影響：

第一、由於使用肥料，大大地提高單位生產面積的產能，有效地紓解20世 紀日益增加人口的糧食需求壓力。
第二、在1959-1985年間，由於肥料的使用，擴大貧富農民的差距。1960以前，貧窮的國家幾乎無錢使用化學肥料，農產品也因此無法面對來自北美與澳洲的競爭。此現象直至1970年後才見改善。
第三、肥料對全球環境的影響不容小覷。農田施用肥料後，根據估計，一半以上的肥料，會流入附近的水域，造成地下水或河川、湖泊的優氧化；而存留於土壤中的肥料，經長期〝土壤的化學作用〞往往引起微生物微妙的變化，而影響肥料的有效性。
第四、肥料的使用影響20世紀中期以後，人們對作物的選擇：凡是對肥料反應良好，而產值大增的作物，如玉米…等皆大受歡迎，而大量種植，以致人們對作物的選擇性越來越少。目前，全世界幾乎有2/3的人口，主要仰賴稻米、小麥與玉米三種作物。
第五、肥料的生產需要大量的石油…等能源，石油是高污染性的能源，開採、提煉到使用的過程，都對土壤、空氣和水造成嚴重的污染。

◎以上資料摘自：蕭如珀介紹：Something New Under Tth Sun--An
Environmental History of the Twentieth-Century World。作者：John R. McNeill (2000年)


MOA自然農法(以下稱自然農法)的創始者岡田茂吉(1882~1955年)，在日本東北地區發生大寒害之後，1955年為了救濟農家自己拿起鋤頭開墾，在東京的上野毛(現為東京都市田谷區)開始栽培作物。
創始者一開始使用化學肥料來栽培，卻未能順利進行，在實施學習自然以追求土地力量本質的「無肥料栽培」後才獲得成果。(中華民國政府便是採用這套農法標準制定JAS檢查驗證制度)

在自然農法，對「食」與「農」的想法如下：
「食」----不要僅有吃安全的食物的狹隘式想法，而要認為農產物是為保護並維持人類的健康而存在，吃這種生命力(活力)高的農產物也很重要。為此，把「新鮮有生命力的東西」、「當季的農產品」、「在土壤中收穫的產品」做為「食」的基本。

「農」----「農」的基本和「工」或「商」不同，是以「有生命的東西」為對象，就像人類養育孩子般，對「土地」或「作物」付出愛也很重要。
把「作物」視為「有生命的東西」，思考土壤管理、栽培，在生長中付出愛來觀察孕育生命。「病蟲害」、「雜草」的發生均有其原因。其解決之鑰就在自然之中。為此觀察自然很重要。
◎以上資料摘自：﹝岡田茂及的世界﹞

【我的簡則】當季當地、惜物愛物。支持小農，腹滿八分飯菜香

【迷思破譯】根據內政部的統計，相較於40年前，現在家庭在飲食上的開支變低了(約佔30%)，醫療開支卻逐漸升高(約佔14%)，大量生產的農業型態與農業科技讓我們能以便宜的價格擁有許多類型的食物選擇。交通運輸的便利更使堪稱富裕的台灣人，能享用各地各樣的美食。只是，這樣的日子還能有多久？對人體和環境構成了什麼樣的負擔？
想要所有的人全部改吃有機農產品，就目前來說，那是不可能的任務。目前國內有機農地的比例佔全國農地不到0.1%，如果要靠有機農業供應全球人口的飲食，就如杯水車薪，即使在未來，擴大了有機農耕的面積，依然如此。這裡面牽涉到很複雜的經濟與政治的問題，美、法等強勢國家在裡面扮演了主導的腳色，恐怕不是我等家庭主婦能在此討論的。但是，台灣人真的多數都吃得太多了。
消耗大量自然資源養育、運輸的鮪魚、鱈魚、和牛、蘿蔓...在“吃到撐”的“扒肥”餐廳裡大量供應，撈本絕不落人後的國人只想到599、799的成本，卻不知不覺輸掉了環境和健康。貪婪才是真正的殺手。
當季當地的蔬菜，因為適時適地，種植過程不需要過度施用化肥農藥；小農(尤其在大市場外擺攤的阿公阿婆)連攤位的租金都付不起，更不會不惜成本的濫施化肥，相對大型攤商購自工業化管理的農場產品，栽種過程更為細緻。如果你無法暗殺跨國的惡質資本家，至少你可以讓他們少賺一點；如果你無法全部改吃有機蔬菜，請響應當季當地、支持小農的作法。

對自然環境負擔小的，對你的身體負擔自然少。

健康飲食原則----迷思篇(1)

經年航海的船員們都知道一個傳說，如果看見老鼠跳船了，那表示有致命性的船難即將發生。 在人類當中，或許也有一些感覺較為敏銳的“先知”，對於多數人眼前還看不見的生存危機，提出了警示。

近幾年，接連不斷的天災地變、環保公害、疾病趨勢，使人們開始重視遠在40年前就被少數“先知”提出的倡議，有機養生風也於焉興起。然而，這裡面有多少說法，值得深入細究？又有多少“健康食品”是基於商業利益，被過度炒作？在恐懼心理下如何過濾這些龐大的“養生資訊”才不至於惶惶度日？在未來各分門別類的探討之前，我想要先分享我的飲食原則，跟對某些迷思的分解。

1.天然的上好？
【背景】1939年，瑞士的保羅.穆勒發現DDT這種化合物，具有強效的殺蟲效果，一時之間，DDT成了劃時代的殺害病媒昆蟲的“超人”，從二次大戰的戰場直接噴灑在士兵身上作為除蚤劑，後來更被廣泛地使用在農業、園藝用途上，成了萬靈丹(小時候我家小狗受傷，我媽都會直接在牠的傷口上噴一些“噴效”，消毒兼除蟲。)保羅.穆勒因此獲頒諾貝爾獎。然而，當人們發現這種劃時代的化學物質，不但會差死害蟲、雜草，也會殺死鳥類、魚類，最後堆積在人類體內，無法被分解代謝，並造成肝臟和腎臟的損傷，形成永遠無法修復的慢性中毒。終於，美國下令禁用DDT，取而代之的，是比DDT毒性強上5-40倍(溶液形式)的地特靈、茵特靈等新的威力藥劑成為一九五○年代後期成為明星產品。
以上的觀點在瑞秋.卡森所著的﹝寂靜的春天﹞裡(寫于1958)被提出來了，她沒有得到諾貝爾獎，後半輩子都被化工企業集團斥為精神耗弱、歇斯底里的瘋女人。1976年義大利一家農藥工廠爆炸，發生了史上最大規模的戴奧辛污染事件，數以萬計的牲畜因而死亡。人們開始問：戴奧辛是什麼？它存在哪裡？我們才恍然大悟，化學污染原來已經進入每一個人自認最安全的家裡。累積在水、空氣、土壤、食物裡的化學毒素或環境荷爾蒙，將終其一生伴隨著我們與下一代的下一代。十幾年前一支標榜純椰子油製程的清潔劑，讓“天然的，上好”這句廣告詞家喻戶曉。至於什麼樣才叫“天然的”？想像空間越來越大，也越來越模糊。
【我的簡則】越原始，越少經過人工再製程序的食物，越接近天然。因此：所有標榜“天然萃取”、“純天然提煉”的食品或製品，一概敬謝不敏，不管它是有機還是無機。
【迷思破譯】廠商用許多高科技術語的包裝試圖說服你，“奈米”分子化、“精華濃縮”、能讓你“加速吸收”，“滲透”進細胞裡。殊不知，天地造物，已將所需的完美注入每一種生命型態。同一株植物裡，便含有互相制衡、補充的完美機制，你把它破壞後再自行“萃取”出來，他還是天然嗎？人類身體是否能順利吸收或代謝掉這些“不存在”的食物呢？於是，你為你的身體製造了不必要的負擔。天然的意思就是，不要去扮演造物主，祂創造一個宇宙，在創造之時就把這個宇宙放進一草一木，和你的身體裡，中國養生哲學裡論陰陽，講生剋，究平衡，就是這個道理。

2.喝精力湯最健康？
【背景】在對抗癌症的食療原則中，盛行著精力湯的方案。最廣為媒體推崇的，是其中一種叫做“天然酵素”的概念。酵素是什麼？簡單說，酵素是所有有機物質生命活動的基礎，遺傳學上所稱的DNA必須要靠酵素來啟動，才能展開複製、修復等活動。酵素也是啟動生物體內各種化學活動的鑰匙，科學界也有人稱它為“具有智慧的蛋白質”(或類蛋白質)，目前還無法用人工的方式製造出來，其對人體的重要性不言而喻。
推廣天然酵素觀念的人士，根據實驗室裡的觀察宣稱：天然酵素是極脆弱的，會因為溫度、氧化、酸鹼值的改變而改變它的“活性”，對生活在高度環境汙染、高壓、飲食偏頗、老病弱的現代人，是一種需要補充的成分。而標榜用高馬力“擊破細胞壁”的生機精力湯，主張將生蔬食打碎之法，“一次攝取”蔬果、芽菜、堅果、海藻...等“多種”營養成分，做為一種新烹調觀念，強調不經過高溫破壞的營養素與酵素，是適合人體所需的一種健康飲食。
【我的簡則】好好咀嚼最重要，唾液就是最佳的養生酵素，細嚼慢嚥、愉快進食，是保持健康最佳的飲食方式。「給他魚，不如教他釣魚」同理，「給身體營養，不如調理一個能妥善運用營養的身體」
【迷思破譯】當癌症成為全球各地死亡排行榜的前幾名，而西醫仍無有效對策的情況下，人們的恐慌無邊無際地展開來。聽說有什麼專給癌症病患施用的另類療法，無不引頸期盼，細細聆聽。然而，有許多飲食方式其實是針對體能病弱，因化療導致消化道黏膜、代謝系統受損，不再能如常人般消化代謝，為了維持其生命機能的前提之下，退而求其次的選擇。換句話說，對於一個健康(好吧，或說“亞健康”)的人來說，是沒有必要，甚至不適宜的方式。然而抱著“有病治病，沒病強身”的觀念，許多人一窩風地買專病患使用的營養補充劑、濃縮產品，把它當成“正餐”的觀念來食用。
事實上，人體只要能從均衡的飲食中攝取充足的營養素，就能自行合成所有所需的酵素，而這些身體所生成的酵素會視個人身體的狀況，不同系統所需的酸鹼值，轉化成適當的型態及功能。以飲食的第一線衛兵唾液來說：就有抑菌、調整口中酸鹼度(保護牙周與琺瑯質)跟消化酵素的存在。唯有好好地使用牙齒，唾腺的分泌才會順暢，牙齒與消化系統也會得到較好的保護。所以在中國早有“叩齒養生術”，來刺激唾液的分泌，養生學家把此唾液稱為“金津玉液”。那些不需咀嚼的多種成分，沒有經過口腔、唾液的攪拌，真能讓你“一次攝取”嗎？我沒有證據，但強烈懷疑。除非孩子感冒發燒，我很少打果汁給他們喝，因為一整顆剝好的柳橙，讓他們拿在手裡，細細咀嚼，吃盡了美味、營養和未來的健康。不要為自己的偷懶找理由，何況這樣做根本不會比剁碎蔬果、切塊冷凍、清潔保養調理機...，來得麻煩。

~待續~

廚房撇步之老媽如是想

廣告裡的媽媽總是在電話的一端問著：三餐有沒有好好吃？青菜吃了沒？

電話另一端吃著泡麵的兒女只得拿出無比的“耐性”，哄著媽媽說：「我知~我會曉啦，你不要煩惱啦....」當了媽以後便知道，這樣的對話也將出現在我的下半輩子。

孩子總有成為外食族的一天吧(只要他不是個賴家王老五)，我樂觀地想像，那將是我可以從伙房退役的那一天，另一方面對於孩子的吃喝，將以另一個方式掛在心頭上。因此，為了從小建立孩子對味覺的品味----分辨什麼是對自己好的食物，什麼是對自己身體跟自然環境負擔較少的食物。我開始更深入鑽研廚房裡的工作。

孩子對食物的要求是很高的，因為那是他們每天的三大活動之一(吃、玩、睡)。有很多媽媽可能不會贊成我的這項說法，因為她們最常煩惱：我的孩子都不好好吃飯。我認為孩子對吃的注重來自以下的優先順序：
1.氣氛2.視覺與嗅覺3.大人的態度。所以我發展了相因應的“策略”。

以麥當勞為例，那個大大的“m”大概是我的老大第一個認識的企業標誌。牙齒還沒長齊就會說：麥當勞。問她去麥當勞的理由卻是：溜滑梯。而且她堅決主張那裡的溜滑梯跟公園的“不一樣”。每天不管走到哪裡都會有一大把美麗的宣傳影片或海報，以鮮豔的色彩，歡樂的家庭，開心的哥哥姐姐告訴我們的孩子，他們的食物最好吃又有趣。但是如果你將那些食物買回家裡，拿掉色彩鮮豔的包裝紙，改變麥香堡的形狀，盛裝在家用的碗碟端上飯桌，我跟你保證(如果你的孩子在三歲以下)，你的孩子吃不了兩口，就急著溜下桌去。

所以過去從事廣告業的老媽我，全心針對我家兩個大客戶，設計吸引他們的宣傳。首先，麥當勞偶爾可以去，食物可以不點或點一樣，吃不完就算了。至於快樂兒童餐附贈的玩具，我們可以到夜市彈彈珠來換(如果她每次做了“好事”，就可以得到一個微笑貼紙，五個微笑貼紙可以換等值於50元的禮品，相當於去夜市彈一次彈珠的錢)。

每週她可以點一次菜單，平常有空就可以陪我上市場，讓她親手把選擇的蔬菜瓜果放進菜籃，回家以後可以一起挑菜、洗菜、醃肉、倒調味料。所以我的老大還不到4歲已經可以獨立完成她自己最愛的“涼拌小黃瓜”(她的鉆板和菜刀已經使用得相當好，而且對數學的“分數”已經有很不錯的概念)。對於她能唸出名字的食物，都能高高興興地吃下去，廚房裡的五穀雜糧讓她從玩(觸覺、聽覺、顏色、數目、名稱)到烹煮到吃下肚。現在到餐廳吃飯都會“搭配菜色”了呢，花了好大的工夫，現在問她想吃什麼，她會說麻醬麵而不是麥當勞。(或許她是為了讓我高興，這是另外的問題)

第二項比較好解決，其實孩子的接受度很大，她們會很高興地吃下作成便便形狀的麵包，但是對沒看過的顏色、氣味或口感(例如：茄子)可能剛開始會退卻。我會先放棄(千萬不要硬逼，否則從此這種食物就會跟“壞的”情緒印象連結在一起)，然後有技巧地跟她介紹“紫色”或把它跟絲瓜的口感譬喻在一起。如果這樣還是無法接受，記得一個原則：順其自然。我看過一則美國的實驗報導，結論說明孩子會選擇對自己有益的食物，表面看似偏食，但等他的體質調養適當之後，他會本能地調整他的食物攝取。前提是：你提供他的必須是自然、均衡、不過度調味或烹煮的食物。並且不過度暗示、壓抑或鼓勵。這就涉及最難的第三項。

據調查，大人的態度將終其一生地影響孩子對飲食的習慣。

這說起來很宿命，你的飲食習慣從上一代延續而來，你的媽媽還有你媽媽的媽媽...。但畢竟，你的飲食習慣也受到別的影響，如果各國飲食(炸雞、披薩、墨西哥捲餅...)已經進駐夜市，那表示你也可以選擇讓什麼樣的飲食文化，進駐你家的餐桌。所以超越宿命的主要途徑，還是得靠大人主動察覺，盡力分辨吸收“善知識”，然後下定決心改變。我曾經遇過一個媽媽，從她的孩子一歲多起，就每餐以一整瓶汽水犒賞她的孩子，孩子到了兩歲已經一口蛀牙。我問她：難道不知道喝這麼多汽水對身體有壞影響？那個媽媽有氣無力地回答我：「知道啊！但是我自己也很愛喝，有什麼理由阻止他？」老實說，我一時之間瞠目結舌，還真回不了嘴。做父母的明知有錯不改，將錯就錯地繼續禍延下一代，還有什麼資格抱怨這個社會真是越來越糟呢？

在這段時間歷練的廚房心得，我將把它彙整成“廚房小撇步”，內容是目前為止，我蒐集的知識(包含書籍、網路)跟實務經驗所得，健康、方便、美味是我關注的重點，請各位愛吃、懂吃的朋友多多賜教。

年輪

一個紙箱裝書(打開後，紙箱可以當書櫃)；一個紙箱裝茶葉、餐具和一台小小的電磁爐(紙箱組合好加塊三合板，就成了書桌兼餐桌)；一個紙箱裝衣服、一床睡袋和幾張心愛的CD。好了，搬家完畢。我曾經就這樣的裝備搬到埔里一住就是一年。沒有電視沒有電腦，一輛當地買的二手腳踏車，一年份的室內溫水游泳券，一個家。

有很長一段時間，我真以為自己對“家”，沒有任何遐想。

即使婚後多年也沒有固定的工作，在家煮飯的時間伸出兩隻手就數得出來。現在回想起來，也記不清楚何時變成這樣的，明明在高中的時候，拼命存錢的理由是為了「德國雙人牌」八隻一組的專業刀具；一個人逛百貨公司時，只要到了8樓家庭用品部，就想要躲在某個床底下，直到百貨公司打烊後，好好地把玩每一樣：那些光潔細緻的鍋具；絢麗晶瑩的杯組；各種不了解用途的擠花嘴、榨汁器、削皮刀，最好每樣都給我來一支....。後來，廣告公司、電視、電影工作、戲劇、讀書會、自救會，聖誕燈一樣把我的生活纏繞了一圈又一圈，便當、飯糰、罐裝咖啡，吃飯總是十五分鐘解決，花80分鐘買菜做飯然後花15分鐘把盤子掃空，加上清洗整理的時間，簡直成了謀殺青春的罪行。

現在，又要張羅搬家的事情了。

隨著兩個孩子的出世，我和老公現有2DKR的舒適小窩，眼看著就要成為八國聯軍下的烽火戰場，但搬家的事現在對我來說，簡直比同時間製作三齣戲還要困難上十倍。關於學區、關於醫院、關於交通狀況、關於房價...，大坪數預留空間，小坪數方便整理。你始終懷疑考慮得不夠周延，又擔心自己過於多慮。要想能五子登科，真非得心機算盡。逼得我挽起袖子，拿出「你祖媽跟你配」的氣魄，決定要一圓兒時夢想，創造一個雜誌中的童話城堡。

做為一個“宅媽”，在“我的最愛”底下列了一托拉庫的清單：從衛浴到天花板、系統櫃到壁紙、瓷磚到窗帘，法拍網到預售屋...，每天查得頭昏腦脹。雙二輪族的我們(兩輛摩托車)，輪流出勤，對於住了十多年而很少涉足的台中市區，一點一點地在心中拼出地圖。越看，越迷糊。究竟得考慮到多久多遠，才算不負貸款的年數？究竟要預留多少收納空間，才趕得及裝載一個家的溫馨幸福？

為了計算現實與理想的差距，我們必須開始練習一些計算題。

人--四個、機車--一雙、床--三張、電腦--兩台...兩組去年才買的寢具、三箱要留給妹妹的衣服玩具...一部老公說什麼也不肯丟的舊DV、一箱情書一箱日記、一隻無緣的學長在訂婚那天特地送來的馬克杯(我去他那總用的那一隻)、五張劇團草創時期自己釘來當觀眾席的木板凳(上面還留了我縫了七針的血跡)、一大張老大用娃娃星文寫給我的A4信(她說要安慰我，叫我不要傷心).....過去的回憶成了未來的債，你不禁納悶，「美化家庭」裡，那有一套套全組餐盤(沒有夾雜不相干的馬克杯)；飯店般的衛浴(看不到XX溫泉帶回來的毛巾)；明亮的廚房(不會有X森購物台兩組特價還附贈刻花刀的刀具)...


是誰生活在那些華麗的樣品屋裡面？回憶究竟是資產還是負債？

情感是一個問題，習慣是另一個問題。換一個家到底有多不容易？就看你對這個家依戀的程度。

昨天，我突然想做一個台式涼麵來當晚餐。“吩咐”要出門的老公“順便”去買個油麵和芝麻醬。哪買？「油麵在大市場雞蛋的旁邊，芝麻醬要台糖三號結帳櫃檯對面的」老公說，知道了。平常經常跑腿的老公在15分鐘之內搞定了這件事。過度依戀老家的結果，人就變得又懶又怕事。環視老家的一切，式式樣樣都可愛，與其追求不確定的未來，還不如保有能確定的現在。整組的瓷盤還在那櫥窗裡用閃閃發亮惹人憐愛的光澤，不斷地企求你的垂青，股東大會贈送的那個裂了一道口子的白瓷盤，還是你家餐桌上的常客。

姐姐是個責任感很強的孩子，從幼稚園放學回家總想開始寫作業。我們很有效率地把妹妹用來吃飯的餐桌椅，改裝成姐姐寫功課的書桌，妹妹在床墊和塌塌米舖成全家共用的“大床”上睡著午覺，還有大約15分鐘就會醒來。姐姐正專心地趕在妹妹睡醒之前把功課作好，以避免一場搶簿子大戰。我在一旁拿白醋和清水調成的清潔劑，試著擦拭客廳木地板上一道令人心碎的刮痕。看著當初精挑細選的木材上美麗的木紋，心想，是該動身的時候了，在老大明年上小學之前，安頓下來。正如樹木年輪的形成，隨著新的、舊的細胞生長、老化，然後互相擠壓；隨著那年陽光的強度和風的走勢，丈量著深淺之間的分寸。過去的不曾真正消失，它將纏繞著新的事物和變化，形成生命中一圈挨著一圈，一重疊著一重的，美麗的年輪。