蘭姆葡萄巧克力榛子麵包

最近跟高中同學聯絡上了，她們之中也有許多對烘培有興趣的呢。高中念的是女中，那段青春飛揚的日子十分令人懷念，可惜那時候大家多半忙於課業，許多念書以外的本領都無從展現，每思及此，都覺得很惋惜，台灣的孩子真的花太多時間在教科書上了。我希望自己有勇氣去支持跟陪伴女兒們，多認是課本以外的東西，甚至勇於追求。

現在跟同學聯繫後，發現同學們有的會畫油畫，有的會攝影，有得更已經遊歷了大半個地球。現在為喜歡烘培的同學們，分享這個麵包食譜，願天涯，共此時。

蘭姆葡萄巧克力榛子麵包

一、材料：

a.乾燥酵母(或新鮮酵母20g).....2.5t
b.溫水......350ml(使用新鮮酵母只需90ml)
c.高筋麵粉.........500g
d.鹽....................1.5t
e.葡萄乾(略切碎)...100g(以2T蘭姆酒浸漬一夜)
f.榛果(略切半~1/3).....100g
g.巧克力(略切碎).....200g
h.雞蛋........1個(打散備用)
i.無鹽奶油....30g(放在室溫下軟化)

二、作法 ：

1.酵母灑進100ml的溫水中(約35度c或跟體溫相當)靜置五分鐘。麵粉和鹽放在大碗中，中間留一個空凹，倒入攪拌好的酵母水。
2.以木勺由碗中央向外逐漸以畫圈方式拌和麵粉，然後慢慢將剩下的水加入麵糰，持續攪拌(出筋)直到形成柔軟潮濕的麵糰。
3.將麵糰到在灑了少許麵粉的工作檯上，將麵糰像自己方向對折，以掌緣向外推，另一手輕輕旋轉麵糰。剛開始的時候會有點黏手或推不開，不要急著加手粉，如此反覆推揉約10分鐘後，麵糰會變得光滑有彈性。麵團的柔軟度約與耳垂相當，寧可較濕也不要太乾。
4.將麵糰放入乾淨的非金屬碗中，蓋上茶巾等到發酵為兩倍大，約需時45~60分鐘(手指按下去，凹洞會慢慢的彈回來，如果彈不回來表示發酵過度，沒關係，還有二次發酵)
5.按壓或揉壓麵糰使其中空氣都放出來，放著休息10分鐘，在約一公斤的模具內面塗佈融化奶油少許。
6.將e.f.g.h.i.材料加入麵糰，以一隻手輕輕將添加的材料擠進麵糰中，直到蛋液完全被麵糰吸收。
7.將麵糰攤在灑有少許麵粉的工作檯上,重複步驟3.約1~2分鐘。把麵糰整成模型大小放著二次發酵，發酵到約兩倍大(約30分鐘)
8.烤箱預熱到180度C(350度F)，進烤箱烘烤45分鐘，直到外皮呈淡棕色，底部敲起來呈中空聲，到在網架上冷卻。(這款麵包因為加了雞蛋，在20公升以下的烤箱中顏色易焦，可在烘烤三十分鐘後，取出加上錫箔紙或上蓋，再繼續烘烤)

自製麵包的好處是不使用蘇打粉或快速發酵的工業用添加物，長時間發酵的麵包好消化吸收，更不易引起麥類過敏的問題(小麥屬於前三大過敏原)。口感和香氣更是市售機器麵包難以比擬的。麵粉可以全麥麵粉部分或全部代替，以牛奶或優酪乳來代替食譜中的水，麵包心更為柔軟、香濃，但發酵時間要加長一點。其他像是堅果、香草、雜糧、水果乾都可以加入使用，材料都是看得見的新鮮好材料，對愛吃麵包的小朋友可以說是充滿魅力。製作麵包的鹽是不能取消的，鹽可用來控制發酵，有助於生筋，麵包心結構穩定不易塌陷，也能延長保存期限跟增加口感。

所有麵包都可以預作“湯種”(酵頭)，或留下老麵糰雙重密封冰存在冷藏庫中。無論中西，老麵可以說是麵點師傅的珍秘至寶，有一位德國的麵包師傅一天夜裡發現他住家樓下的麵包坊失火了，居然甚麼家當都沒拿，只搶救了他的 一包老麵。他的妻小在慌亂中找不到爸爸，原來麵包師傅一搶出老麵就四處找鄰居去冰存他的酵頭。看來麵包的學問還大得很。

參考食譜：麵包(Bread)/作者：艾力克.多勒、玉蘇拉.費力諾(ERIC & URSULA)/米樂文化出版