蘭姆葡萄巧克力榛子麵包

最近跟高中同學聯絡上了，她們之中也有許多對烘培有興趣的呢。高中念的是女中，那段青春飛揚的日子十分令人懷念，可惜那時候大家多半忙於課業，許多念書以外的本領都無從展現，每思及此，都覺得很惋惜，台灣的孩子真的花太多時間在教科書上了。我希望自己有勇氣去支持跟陪伴女兒們，多認是課本以外的東西，甚至勇於追求。

現在跟同學聯繫後，發現同學們有的會畫油畫，有的會攝影，有得更已經遊歷了大半個地球。現在為喜歡烘培的同學們，分享這個麵包食譜，願天涯，共此時。

蘭姆葡萄巧克力榛子麵包

一、材料：

a.乾燥酵母(或新鮮酵母20g).....2.5t
b.溫水......350ml(使用新鮮酵母只需90ml)
c.高筋麵粉.........500g
d.鹽....................1.5t
e.葡萄乾(略切碎)...100g(以2T蘭姆酒浸漬一夜)
f.榛果(略切半~1/3).....100g
g.巧克力(略切碎).....200g
h.雞蛋........1個(打散備用)
i.無鹽奶油....30g(放在室溫下軟化)

二、作法 ：

1.酵母灑進100ml的溫水中(約35度c或跟體溫相當)靜置五分鐘。麵粉和鹽放在大碗中，中間留一個空凹，倒入攪拌好的酵母水。
2.以木勺由碗中央向外逐漸以畫圈方式拌和麵粉，然後慢慢將剩下的水加入麵糰，持續攪拌(出筋)直到形成柔軟潮濕的麵糰。
3.將麵糰到在灑了少許麵粉的工作檯上，將麵糰像自己方向對折，以掌緣向外推，另一手輕輕旋轉麵糰。剛開始的時候會有點黏手或推不開，不要急著加手粉，如此反覆推揉約10分鐘後，麵糰會變得光滑有彈性。麵團的柔軟度約與耳垂相當，寧可較濕也不要太乾。
4.將麵糰放入乾淨的非金屬碗中，蓋上茶巾等到發酵為兩倍大，約需時45~60分鐘(手指按下去，凹洞會慢慢的彈回來，如果彈不回來表示發酵過度，沒關係，還有二次發酵)
5.按壓或揉壓麵糰使其中空氣都放出來，放著休息10分鐘，在約一公斤的模具內面塗佈融化奶油少許。
6.將e.f.g.h.i.材料加入麵糰，以一隻手輕輕將添加的材料擠進麵糰中，直到蛋液完全被麵糰吸收。
7.將麵糰攤在灑有少許麵粉的工作檯上,重複步驟3.約1~2分鐘。把麵糰整成模型大小放著二次發酵，發酵到約兩倍大(約30分鐘)
8.烤箱預熱到180度C(350度F)，進烤箱烘烤45分鐘，直到外皮呈淡棕色，底部敲起來呈中空聲，到在網架上冷卻。(這款麵包因為加了雞蛋，在20公升以下的烤箱中顏色易焦，可在烘烤三十分鐘後，取出加上錫箔紙或上蓋，再繼續烘烤)

自製麵包的好處是不使用蘇打粉或快速發酵的工業用添加物，長時間發酵的麵包好消化吸收，更不易引起麥類過敏的問題(小麥屬於前三大過敏原)。口感和香氣更是市售機器麵包難以比擬的。麵粉可以全麥麵粉部分或全部代替，以牛奶或優酪乳來代替食譜中的水，麵包心更為柔軟、香濃，但發酵時間要加長一點。其他像是堅果、香草、雜糧、水果乾都可以加入使用，材料都是看得見的新鮮好材料，對愛吃麵包的小朋友可以說是充滿魅力。製作麵包的鹽是不能取消的，鹽可用來控制發酵，有助於生筋，麵包心結構穩定不易塌陷，也能延長保存期限跟增加口感。

所有麵包都可以預作“湯種”(酵頭)，或留下老麵糰雙重密封冰存在冷藏庫中。無論中西，老麵可以說是麵點師傅的珍秘至寶，有一位德國的麵包師傅一天夜裡發現他住家樓下的麵包坊失火了，居然甚麼家當都沒拿，只搶救了他的 一包老麵。他的妻小在慌亂中找不到爸爸，原來麵包師傅一搶出老麵就四處找鄰居去冰存他的酵頭。看來麵包的學問還大得很。

參考食譜：麵包(Bread)/作者：艾力克.多勒、玉蘇拉.費力諾(ERIC & URSULA)/米樂文化出版

焦糖蘋果派(下)

在盛產乳製品，並且以麵粉為主食的西歐各國，派是很家常的點心，就像中式的酥餅，有甜有鹹、從野餐到宴客各種場合都可以見到。

蘋果派的內餡各家不同，蘋果派的內餡主要分兩種作法：一是用大塊新鮮的削皮蘋果加上黃砂糖跟蛋，直接烘烤。另一種是將蘋果先熬煮過，甚至熬成泥狀或帶果粒的果醬。我這次的蘋果派內餡是先用膠糖熬煮的稍大塊蘋果，添加肉桂跟少許的玉米粉漿。也有的食譜喜歡內餡較乾，不加玉米粉漿而改加麵包粉。為了減低糖的用量，我會加入天然的無花果乾、及葡萄乾，既增添了酸甜的風味，又可以減少精製糖的用量。蘋果酒(或蘋果白蘭地)跟蘋果是非常搭配的酒類，加入酒類可以襯托果香，達到提味的效果，喜歡成熟風味的可加干邑白蘭地。

蘋果的品種將直接影響派的風味，為此，法國人將Cox apple製作的蘋果派奉為經典。我曾在七月時遊歷北加拿大，正逢當地蘋果盛產季，自家後院種的又酸又小的蘋果，一麻袋一麻袋的在市集中販賣，顏色從青到紅到花斑密布，將上農家自製的蘋果醬等產品，真是令人眼花撩亂。每當我製作蘋果派的時候，就會感嘆，在台灣能選擇的品種真是太有限了，也許自家後院吃不完的蘋果，才是造成蘋果派成為歐美各國家喻戶曉的媽媽經典菜的原因吧。

B.內餡(焦糖蘋果)


一、材料：


a.蘋果(青龍或紅玉)............4~5個(切丁或切成1/8塊，是口感喜好而定，先浸泡在鹽水裡)

b.黃砂糖.....................3~4大匙

c.無鹽奶油....................2大匙

d.無花果乾、葡萄乾.............1杯(事先切成1/2~1/3，以e.的蘭姆酒浸泡一夜)

e.蘭姆酒......................2大匙

f.蘋果酒或白蘭地...............1大匙

g.檸檬汁+檸檬皮屑..........1.5大匙

h.玉桂粉...................適量

i.玉米粉水(粉:水=1:1)...1大匙



二、作法：

1.b.和c.同放在鍋中以小火加熱，不停地以木勺翻攪直到糖色呈現焦褐色，泡泡幾乎消失，即成奶油焦糖。

2.加入a.蘋果丁或蘋果塊，剛開始糖會結成硬塊黏在蘋果上或鍋邊，繼續翻攪，等蘋果出水就會融化焦糖。

3.蘋果熬煮至半透明狀，加入調味的d.e.f.g.，再熬煮15分鐘左右。

4.灑上玉桂粉，拌勻後，徐徐加入玉米粉水，攪拌至略為透明黏稠，收汁。待涼備用。

C.填餡及烘烤：

1.派皮平舖在派盤上，裁去多餘的派皮。務使派皮與盤底緊貼密合，以叉子在派皮上叉上幾排氣孔，以免派皮過度膨脹。

2.將涼透的蘋果餡填入，每鋪一層就輕敲盤底，要讓餡緊密塞滿派盤的每一個角落，切開時才不會餡與派皮分離。

3.將剩下的1/2派皮依速成摺製法擀好，鋪蓋在派盤和內餡上，將邊緣壓緊，上下派皮之間已沾一點麵粉水或蛋黃水，緊緊黏合，捏出派緣的形狀。

4.在派皮蓋上以尖刀畫出幾刀，使熱氣可以透出

5.烤箱預熱至230度C，派包好放到冷凍庫醒15分鐘

6.醒好的派表面刷上一層蛋黃水(蛋黃一顆+水一湯匙攪勻)，送進烤箱先以230度C烤15分鐘，再調降至190度C烘烤35~40分鐘。取出稍涼後再切，會更好切。

剩下的派皮密封好放在冷凍庫可保存一個星期左右，要用前十小時取出放在冷藏庫解凍即可。擀製後，灑點糖跟杏仁片，可製成好吃的酥餅。

焦糖蘋果派(上)

在家當媽媽的這段日子，算是圓了一個夢，那就是可以盡情的打毛衣、烤蛋糕，盡情鑽研各種美食。

看慣我一向中性作風的朋友，對於我的廚藝總是相當驚訝，不敢相信我有這麼“女人味”十足的一面。但是廚房工作其實是一項綜合理性與感性的工作，在食材、鍋碗瓢盆與流程安排之間，必須高度地打開感官，聲音、嗅覺、觸覺、口感，當然還有想像力。通過有序的鋪排，勾勒出心中味覺、視覺與口感的搭配，在辛苦的操作之後，期待成品出爐的關鍵時刻....這背後想要讓孩子從小學會用自己的舌頭分辨好食材跟好味道的用心，更是我衷心期盼的成果。

現在要分享的是香酥的焦糖蘋果派。這樣一到麻煩的點心為何要自己做呢?

市售的酥派、丹麥麵包、餅乾等，又香又酥，令人難以抗拒，但是最令人擔心的是反式脂肪的問題，也就是所謂的酥油或乳瑪琳。在一百多年前動物性脂肪對心臟病、高血壓罹患率的影響，在美國開始被注意，然而離不開奶油的美國飲食習慣很難更改，因此，他們使用植物油加以「氫化」、加入人工香料和色素製成固態的人造奶油----乳瑪琳(Margarine)。所謂的反式脂肪的反式脂肪酸(trans-Fatty Acid)簡單說是一種不存在自然界的分子練組合，它會逆向地附著、沉積在血管裡，無論你怎麼運動，吃甚麼樣的維生素，都無法使它從人體裡被分解代謝出來，肝臟和膽汁裡的酵素也拿它沒辦法，可以說是人體的百年垃圾，被列為最壞的一種油。偏偏這種人造油脂，成本相對低廉、耐高溫、而且添加的人工香料烹調出來的氣味比天然脂肪還要持久，機器便能輕易製作酥脆的口感，所以深受攤商及食品加工業的喜好。如果你看到包裝上強調“純素可食”的香酥餅乾，百分之百是人造酥油或乳瑪琳製作的，而且用量相當可觀。另外各式油炸的香酥零食，包含超市裡用大包裝販售的那些，也多半是經過氫化的棕梠油製做出來的，現在的研究顯示，這些氫化油不僅跟心血管疾病有關，也跟罹癌的風險呈正相關。

口欲是很難完全被抑制的，我認為讓心情愉快也是很重要的養生之道。如果偶爾想要吃得香酥，不必有太大的罪惡感。選擇自然乾淨動物性的豬油、牛油或奶油，仍然是比人造酥油跟乳瑪琳要來得健康的。

~焦糖蘋果派~(直徑22cm的派盤一個份)

A.派皮

一、材料：
a.低筋麵粉..............225g
b.高筋麵粉.............. 75g
c.有機無鹽奶油......225g
d.食鹽..........................6g
e.冷水.............140~145g (將d放入e中溶解，放進冷藏庫製成冰水)

二、做法：(「菲塔久拉比特」速成摺製法---一種速成的派皮摺製法，適合懶人操作)
1.將冰過的奶油切成2.5cm的丁狀置於大容器中，將a+b混合過篩，篩入有奶油的容器中
2.以切拌刀(刮板)隨意將容器中的奶油與麵粉切拌混合，讓粉裹住奶油即可。
3.容器中央的油粉混合物撥出一個碗狀凹陷，注入是先製好的冰鹽水(留一些水以作適度調整)
4.以切拌刀將內側的粉依次拌入水中，以畫圈圈的方式逐漸向外拌和。
5.麵團由外側摺入內側，以切拌刀從上方加壓，重複這個動作直到麵糰聚成一團，盆內沒有太多餘粉。剛開始的時候會多出很多麵粉，不要貿然增加水量，水分會漸漸被麵粉吸收而聚合。
6.將聚合好的麵糰以刮刀對切，兩分上下重疊，再以手或刮刀將兩塊重疊的麵糰下壓，重複這個動作三到四次，即完成派皮麵糰。
7.將完成的派皮麵糰表面灑上一些手粉(高筋麵粉)，以保鮮膜和保鮮袋密封包好，放進冷藏庫醒一個晚上。
8.派皮從冰箱取出，將麵糰至於灑了些許手粉的工作檯上，用擀麵棍略敲一下使麵皮軟化，擀成約20*50cm的長方狀，然後沿長邊摺成三摺的方形
9.將方形旋轉90度，擀成約20*60cm的長方形，再沿長邊摺四摺，成為小正方形。
10.重複動作8~9的動作，各一次，直到麵皮變得滑順。記住要讓麵糰保持在低溫的狀態，當麵糰變得容易沾黏，就要包好放回冰箱再冰一下，手粉過多或結塊，會讓派皮變硬而無法酥脆。
11.摺製好的派皮密封包好，進冰箱醒20分鐘，取一半的麵糰拿出來在灑粉的工作檯上擀成比派盤稍大的圓形薄片(約3~4mm)，舖在派盤上，用手指從派盤內緣向外調整派皮的密合度和形狀，以尖刀切去多餘的派皮，用叉子將派皮的底部戳一些排氣的細孔，即完成生的派底。



後記：

派皮在點心的製作當中，算是難度較高的。因為派皮的酥脆口感來自麵粉跟奶油的層次，一旦製作過程奶油提前融化吸收了麵粉，便難以製作出層次分明的酥口。尤其台灣的天氣較濕熱，製程要保持低溫較困難，除非像在專業廚房保持16度C左右的空調環境。所以我剛開始練習時多在冬天作派，並且將鋼盆、不鏽鋼刮刀等器具及奶油、麵粉等材料先放在冷凍庫裡冰過，每一次離開冰箱操作，不超過15~20分鐘，全程避免用手。

奶油的黏度會讓擀皮的時候很不順利，所以我會將麵糰放在大的保鮮袋內，灑上少許手粉後擀製。擀好之後直接將保鮮袋剪開，隔著塑膠袋操作，避免薄薄的派皮在從工作檯到派盤的過程中撕破。

麵粉和奶油是很容易吸附雜味的食材，進冰箱前一定要密封包好。

另外影響派皮成敗的還有麵粉不可以攪拌和麵，起筋的麵糰會讓派皮變硬，手粉的量要控制好，有多餘的粉一定要用刷子刷掉，烤派的溫度一開始要訂高一點，如果是家用電子烤箱，要定再比食譜高十度左右的溫度(大約240度C，烤10~15分鐘後再調降到190度C)

坊間的食品材料行有許多製好的冷凍派皮，無論烤派、製作酥皮濃湯都很方便。但是同樣的問題是，那通常是使用酥油等反式脂肪製作的，而且因為新鮮度的關係，製作出來的成品會讓人覺得很油膩。

有興趣自己作派的朋友，可以以此食譜的半量開始製作，等摸出心得後，你會覺得作派真是一件又刺激又好玩的事，而且它的變化還很多。下次我作派的時候會多拍些製程的照片補上，以彌補書面說明的不足，因為我完全是個業餘玩家，希望有更高明手法的高手，能給我意見互相交流。

家傳糖醋排骨

在我媽媽的數道拿手菜當中，最受大家喜愛的就是“糖醋排骨”，據說，這是從曾外婆傳下來的，我媽還很打趣地說道：「專傳長女的喔」，的確，在母系的ˋ八個舅舅、阿姨家我從未吃到這道“手路菜”，倒是舅舅、阿姨們到家中作客，飯桌上必有這道光聞味道，口中就一直分泌唾液的“宴客菜”。

長大以後，在外面吃到紅色番茄醬和白醋調味的“糖醋排骨”，我還很輕蔑的說：「甚麼嘛！一點都不道地。」後來才知道，我家的糖醋排骨才是標準的私房菜，客家口味來的。無論如何，我就是沒辦法把紅紅酸酸的那道菜，當成糖醋排骨，在我心目中，那充其量是「茄汁排骨」。

做了很多次，但是總是不算到位，縱然如此，這道“家傳糖醋排骨”也成了許多朋友來家中吃飯的指定菜了，也頻頻跟我要食譜。所以，不孝女我，乾脆在此公開「專傳長女」的做法，希望有慧根的方家，將之發揚光大。

材料：
炸排骨：A)子排 2-3支 (剁塊)
B)1.蒜頭 2瓣 (去皮膜，拍碎)
2.米酒 1 大匙
3.糖 1/2大匙
4.醬油 3大匙
5.胡椒、香油 適量
6.蛋黃 1個
7.中筋麵粉 半杯
8.地瓜粉 2大匙

糖醋醬：A)烏醋 2杯+ 紅砂糖 2大匙(依自己喜好酸甜度調整)
B)蔥末 2大匙+薑末 1大匙+蒜末 2大匙(敢吃辣的可加生辣椒末適量)
C)太白粉 3大匙+水 9大匙 (調勻備用)

作法：
炸排骨：1.A)+B)抓勻後包覆保鮮膜，置冰箱冷藏室醃15-20分鐘左右
2.起油鍋，中大火，待油溫燒至150~160度，將排骨分批下鍋炸至酥黃，約七、八分熟
3.排骨撈起備用

糖醋醬：
1.烏醋+糖入鍋(不用油)燒至糖溶解，烏醋略滾(不可滾太久以免酸味消失，未燒滾則味太嗆)
2.辛香料B)入鍋快速拌兩下(不可太久以免香氣揮發掉)，即下C)勾稠芡(太白粉水徐徐注入不停翻攪，大火30秒後即熄火)
3.炸好的排骨入鍋熱拌，盛盤，開動囉！


小撇步分享：
1.醃肉時先下乾料，抓過，再下濕性的調味料，抓過，蛋黃、油類和乾粉最後下，如此更易入味
2.醃肉時加入鹽，容易使肉汁流失，所以多以醬油作為鹹味的來源；加入糖則為增加滲透壓，使之更易入味，雞、魚則不在此列。
3.醃肉時間短，是為了保存肉汁，醃肉時間常雖然較為入味，但肉質稍微乾柴，通常適用於烤箱類料理
4.放在冰箱醃漬，能讓肉的油脂保持在冷凝的狀態，入鍋炸的時候因為溫差的關係，可保外酥內嫩，色澤金黃，唯熟度要小心掌握，以免不熟
5.判斷帶骨的肉類是否炸熟了，可觀察骨頭旁邊，如果有血水滲出，表示還未炸熟了；如果血漬表面已結乾塊，約八分熟；若已成咖啡色的酥塊，約九分熟起鍋後的肉塊還會繼續熟成，所以不宜炸得過老。
6.油炸的過程盡量不要降低溫度(調小火，或一次放入太多炸物)，否則炸物會吸油，如要酥脆口感，可最後將由溫調至190度左右，入鍋再炸40~60秒，酥口加逼油
7.家庭油炸可用少量分批或半煎炸(油蓋到炸物的一半)的方式，即可減少油的用量。餘油投入一、兩片薑，可去除雜味，以水：太白粉=1：1的太白粉水以畫圈圈的方式投入約80 度的熱油鍋中，可吸附油中雜質，再撈除油面浮渣，清澈油質。專業技法中稱為“洗油”，要注意太白粉水要少、油要多(約1：4)。
8.餘油最好在3~5天內用完，以免氧化變質。如要倒掉，不可直接倒入排水管，會造成堵塞及汙染，可以廢紙、廢布吸附後，丟入可燃類垃圾。